Principales Nutrientes

PROTEINAS

La palabra proteína proviene del Griego protop (lo primero, lo principal, lo más importante). La proteínas son las responsables de la formación y reparación de los tejidos, interviniendo en el desarrollo corporal e intelectual.

Los cuatro principales elementos de los seres vivos son el carbono, el hidrógeno, el oxígeno y el nitrógeno. Solamente en las proteínas se encuentra nitrógeno, mientras que los demás elementos están presentes en las grasas

En el año 1838 el químico holandés Gerrit Jan Mulder dio nombre de proteínas a las sustancias que contenían nitrógeno .Las Proteínas están formadas por aminoácidos, estos aminoácidos gráficamente son representados como ladrillos que forman una pared. Dentro de los aminoácidos que forman proteína hay aminoácidos esenciales y no esenciales , los primeros pertenecen a aquellos que el organismo humano no puede sintetizar en cantidad suficiente y por lo tanto debe tomarlos externamente de los alimentos, en cambio de los no esenciales el organismo puede disponer a partir de otros. Los aminoácidos esenciales son : isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanína, treonina, trotófano, valina, y quizás también histidina (en últimas investigaciones se sugiere que puede ser también esencial).

Para su absorción óptima los aminoácidos deben estar en una correcta proporción, es decir, que si necesitamos construir proteína cuya composición necesita de tres aminoácidos de los cuales dos son esenciales y uno de ellos no está presente en la cantidad necesaria, este actuaría como aminoácido limitante restringiendo la absorción o síntesis del resto de aminoácidos disponibles.

Calidad de las Proteínas : Las proteínas de la carne, el pescado, los productos lácteos y los huevos además de contener todos los aminoácidos esenciales su composición se asemeja a la que necesitan nuestras células. Las proteínas del reino vegetal son consideradas incompletas por no contener generalmente todos los aminoácidos esenciales . Este término de incompletas pude mal interpretarse dada la infinidad de combinaciones alimentarias posibles de los cuales surgiría proteína completa.

El valor biológico de las proteínas o UPN (unidad proteica neta) , es establecido por la similitud en cantidad y variedad de los aminoácidos que necesitamos con los procedentes del alimento. Por ejemplo la clara de huevo posee un UPN del 94% es decir que casi todas las proteínas del huevo serán asimiladas por nuestro cuerpo. Considerando lo expuesto tenemos que la Came posee un UPN del 67% contra un UPN del 61% que posee la harina de soja y un 75% que posee el Amaranto.

Si bien es cierto que en el reino vegetal generalmente las proteínas no son completas, las combinaciones entre los aminoácidos procedentes de diversos alimentos vegetales producen proteína completa de alto valor sin colesterol y con menos purinas . Ej.: Legumbres con cereal.

Resumiendo los expuesto el hombre necesita proteína, no importando esta de donde provenga, la estructura de los aminoácidos tomados individualmente es IDÉNTICA ya sea de un poroto o de un bife de costilla.

¿Qué cantidad de Proteínas se necesita?

Este estudio se realiza considerando las cantidades de nitrógeno perdidas e ingeridas por día. Si bien hay muchos datos para considerar, en los últimos estudios se estableció la cantidad mínima de 0,47g x kg de peso al día, y la cantidad óptima promedio es de 0,80g x kg de peso al día . Ej  un hombre de 80Kg necesitaría un mínimo de 37,6g de proteínas al día . y un óptimo de 64g al día.